牛肉の品質に大きく関わる脂肪交雑

牛肉の品質に大きく関わる脂肪交雑

牛肉は、食べられる部位の多さを示す歩留等級と、肉の品質を示す肉質等級の2種類の指標の組み合わせでランク付けされていますが、肉質等級の評価項目のひとつになっているのが脂肪交雑です。
これは赤身に対する脂肪の入り方のことで、脂肪が不規則な網目状に入っているほど高く評価されます。
また、脂肪交雑を評価する際は、まず脂肪の入り方がB.M.Sのどの数値に該当するのかを判断します。
B.M.SはBeef Marbling Standard(ビーフ・マーブリング・スタンダード)の略で、脂肪の入り方を評価する際の基準です。
No.1~12の12段階に分かれており、この基準に沿って等級が決められますが、数字が大きくなるほど高ランクとなります。
等級5と評価されるのはNo.8~12となっていますが、B.M.SはNo.3~4の流通量が最も多くなるように設定されているので、No.10以上の牛肉は希少価値が非常に高く、価格も高騰します。

牛肉を購入する際には牛肉の色をチェックすべき

美味しい牛肉は家族みんなを笑顔にします。
「今日は少し奮発して牛肉を食べたい」「家族みんなですき焼きをしたい」という時にはどんなことを念頭に置いて購入すべきでしょうか?それは、お肉の鮮度としまり具合さらに脂の乗り具合を牛肉の色でチェックするということです。
美味しい牛肉はお店で売られている際に、色が赤くて適度に脂がのっていますが、中には色が濁った茶色になっていることがあります。
もちろん販売されていますので、そのような商品を購入したとしてもお腹を壊すといったことはないかもしれませんが、色が悪くなっているということは鮮度が落ちているということの証拠ですので、気を付けるべきです。
「半額」といったシールが貼られている場合には、特に気をつけてよく選ぶ必要があります。
小さなお子さんや免疫力の弱い年配の方がそのような牛肉を食べると、少しお腹の調子が悪くなってしまうことがありますので用心すべきです。

筆者:竹山勲

筆者プロフィール

埼玉県新座市生まれ。
いくつになっても食卓にステーキが並ぶとテンションが上がります。