牛肉の品質はどうやって決まるの?判断の基準や決定方法をわかりやすく解説

このサイトは牛肉の品質はどうやって決まるのか、判断の基準や決定方法をわかりやすく解説しています。
見聞きする機会の多いランク分けの知識を知りたい人におすすめです。
また牛肉の質に大きく関わる脂肪交雑に関する情報もとりあつかっています。
さらには質の良い牛肉は表面に光沢があることも知っておきたいポイントとなっています。
これらを知っていればお肉を購入する際に、好みに合うものが見つけやすくなる可能性があるでしょう。

牛肉の品質はどうやって決まるの?判断の基準や決定方法をわかりやすく解説

A5ランクをはじめとした、牛肉の格付けはどうやって決まっているのかという疑問を持っている人は多いのではないでしょうか。
牛肉の品質を示しているのがこれらのアルファベットと数字です。
アルファベットは歩留等級を表しているほか、数字は肉質等級を示しています。
歩留はAとBとCの3段階があり、肉質は1から5までの5段階です。
アルファベットは1頭から牛肉がどの程度の量が取れるかを表していて数字は脂肪や色、きめ等から等級を判定されます。

牛肉の品質がわかるランク付けについて

牛肉は、日本食肉格付協会が定めた基準に従ってランク付けされています。
このランク付けは、A~Cで表される歩留等級と1~5で表される肉質等級の組み合わせとなっており、それぞれAと5が最も評価が高いので、A5ランクが最高品質の牛肉となります。
歩留等級とは、食べられる部位の多さを表しており、頭・皮・足・内臓を取り除いた状態の枝肉から、どれくらいの量が食用にできるのかが評価されます。
歩留等級は、販売者側にとっては非常に重要な指標ではありますが、肉の味とは関係なく決まるので消費者にとっては重要な指標ではないと言えるでしょう。
一方の肉質等級とは、肉の質を表しており、「脂肪交雑」「肉の色や光沢」「肉の締まり具合ときめの細かさ」「脂肪の光沢と質」の4つの項目が評価されます。
これら4項目をそれぞれ評価した上で、最も低い数字がその牛肉のランクとなります。
つまり、A5ランクの牛肉は、4項目すべてにおいて最高の5の評価を獲得しているということです。

牛肉のランクについての基本的な考え方

牛肉にはA5、B4などのランクがあります。
これらについて考える上ではアルファベットと数字のそれぞれを別々にすることが大切です。
まずAからCまでのアルファベットですが、これは肉の良しあしを決めるものではありません。
これは歩どまり等級と言い、取れやすさを示します。
つまり、CよりAの方が美味しいとは限りません。
数字の方は味わいを示す等級であり、肉質等級と言います。
サシが入っていたり、色沢が良かったりすると数字が高くなります。
それゆえに5は他の数字よりも肉質が良いと言えます。
しかし、サシが入っていることが美味しいことに直結するわけではなく、そこには好みが関わります。
これが牛肉のランクに対する基本的な考え方です。
数字が小さければ肉質評価が低いということになりますが、脂があまりのっていない方が食べやすいという方も少なくありません。
あくまで目安と考え、実際に牛肉を食べてみて判断をすることをおすすめします。

牛肉のランクの決め方はどうやっているか

日本では古くから、ブランド牛というものを飼育している地域です。
北は北海道から南は沖縄まで、各地域固有の和牛が点在しており、地元の畜産農家で大切に飼育をして全国に出荷をされています。
国内では農林水産省によって牛肉のランク付けを実施しており、C1からA1まで分類をされるのが特徴です。
そこでここでは、どのようにして牛肉のランクを決めているのかを見ていくことにします。
決め方はすべて、農林水産省で基本指針を決めており、その指針にそったマニュアルを用いて審査員が目で見て確かめていきます。
決める場所は各自治体にある食肉試験場で、枝肉に加工をされてから判断をするのがポイントです。
牛肉のサーロイン部分にあたる箇所は必ず断面が見えるように加工をしており、そこで判断をされます。
審査員4名が確認をおこない、決定したら専用のスタンプを見える位置に捺印をして完了です。
あとはシリアルナンバーとともに登録をされて出荷をします。

牛肉のお取り寄せギフトのランクはどのくらい

昨今は全国規模で牛肉の人気が高まっており、街中にあるレストランからスーパーなどでも取り扱い品種からメニューが数多くなりました。
特に和牛が支持されていて、今ではネット通販のお取り寄せグルメでも買い求めることが可能です。
牛肉と一言に言っても色んな品種とランクで構成をされているため、何を買えばいいのかお悩みになる方も多いことでしょう。
ここではお取り寄せギフトで多く取り扱われているランクについて、見ていくことにします。
まず最高級と位置付けられているものが特A1というもので、100グラムあたり5000円以上の価値となるものです。
この商品はお取り寄せギフトでも販売されていますが、主流商品にはなっていないケースが多いのが特徴になります。
お取り寄せで主流なのはファミリー層向けで、A1からB1がもっとも多くの数量で販売をしています。
牛肉の価格は1キログラム単位で3980円と安く、買い求めやすいものといえるでしょう。

筆者:竹山勲

筆者プロフィール

埼玉県新座市生まれ。
いくつになっても食卓にステーキが並ぶとテンションが上がります。
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